Mycket tidigt började man jäsa äppelmust till cider. Under antiken drack man en dryck som kallades sikera och ungefär samtidigt drack hebréerna en liknande dryck vid namn shekar.

Romarna började experimentera med en regelrätt cidertillverkning för ungefär 2000 år sedan och deras cisera tillverkades genom att man la äpplen i ett trätråg och sönderdelade äpplena med en trästöt och lämnade sedan saften att självjäsa. Denna dryck blev en succé och spred sig över hela Europa och drycken fick ett starkt fäste i till exempel Spanien, England och Frankrike och det är i dag de länder som i dag är de största tillverkarna och konsumenterna av cider.
Under 1400-talet var cider en vardaglig dryck i Normandie och Bretagne. Under 1500-talet finns texter där man kan läsa om olika typer av cider och vilka äppelblandningar de består av och hur man genom ciderns färg och smak kan skilja de olika sorterna från varandra. 1588 skrev Le Paulmier, som var kunglig fysiker, ”De Vino et pomaco”, en bok som gjorde att cider traditionen blev allmänt känd i Frankrike och han beskrev den som en dryck som främjade hälsa och han prisade dess medicinala effekter.

Cider är ett ord som förekommer i nästan alla indoeuropeiska språk. Cidre, eller äldre sidre, är nämligen i sin tur ett lån från grekiskans sikera. Detta ord, som ytterst har ett hebreiskt ursprung, användes om alla möjliga starka drycker. Både engelskan och svenskan har hämtat ordet från franskans cidre, äppelvin. I vårt fall lånades det in på 1670-talet. Och det var i samma språk som ordet fick dess nuvarande betydelse.
 
Tillverkning av cider
Riktig cider tillverkas genom att äpplen krossas och pressas och lämnas för att jäsa så att fruktsockret ombildas till alkohol. Olika sorters cider får man genom att blanda olika sorters äpplen och genom variation i jäsningstiden.
Genom att blanda olika äppelsorter får man en balanserad smak. Det finns även cider som är gjord på en enda sorts äpplen och kallas ”Single variety”. Olika äppelsorter ger en spännvidd i smak och arom och är grunden till en cider med komplex smak och man brukar dela in äppelsorterna i fyra kategorier: bittersöta, bittra, syrliga och bittersyrliga

Vid cidertillverkning brukar man beräkna ett syrligt äpple på två söta och två bittra äpplen. Det syrliga äpplet ger friskhet, det bittra struktur och garvämnen och de söta mild smak och alkoholstyrka.

Smaken är ett resultat av de unika förhållanden som råder i äppelträdgårdarna. Det handlar om jordmån, men också geografi och väder och många andra faktorer som påverkar frukten när den växer, som till exempel trädkronornas form, luftigheten mellan träden och solvinkeln.

Mogen frukt plockas och äpplena tvättas, sorteras och krossas eller mals äpplena. Fruktmassan kan sedan eventuellt lämnas i några timmar så att cellväggarna i skalet mjukas upp och drar ut tanniner och aromer. Fruktmassan pressas sedan och den fasta massan ”marc” eller ”pommage” avskilj och ges traditionellt till husdjuren.

Äppelmusten blir en blandning av must som utvunnits under lågt tryck och pressmust utvunnen under högt tryck. Mängden varierar och vanligen pressar kvalitetsproducenterna en gång och inte över 65% av vikten, alltså 650 liter per ton frukt, men det är möjligt att få upp till 90%.

Det finns olika typer av fruktpressar. Förr använde man en ciderpress som drevs för hand eller med häst. Pressen bestod ofta av staplade träplattor med linneväv mellan som pressades samman. I dag använder man ofta en hydrauliska press, där en cylinder med ett membran omger frukten. Membranet fylls med luft och pressar försiktigt ut musten i en jämn ström.

För att de färska fruktaromerna ska kunna bevaras ska cidern jäsas långsamt. I Pays d´Auge krävs en jäsningstid på åtminstone 6 veckor och i Domfrontais krävs minst 8 veckor. Kvalitetsproducenter låter cidern jäsa längre, från några månader upp till över ett år. Jäsningen ska ske vid låg temperatur.

De stora producenterna filtrerar och pastöriserar cidern, medan mindra ofta tappar ofiltrerad cider på flaska. De stora producenterna blandar ibland olika cidersorter för att kunna hålla sina sorter stabila. En del cider tillsätts gelatin, kiselsol och svavel för att fälla ut grumlighet, en process som kallas ”klarning”.
 
I Normandie och Bretagne finns inga vingårdar, i stället finns det äppelodlingar fulla av äpplen som ska förädlas till cider och calvados. Det finns ca 7 miljoner äppelträd i Normandie och nästan 2000 olika äppelsorter.

Enligt appellationen för den hårdast reglerade cider, AOC Pay d’auge, rekommenderas 48 olika sorter. Cideräpplen delas in i fyra grupper:
-Bittersöta äpplen
Vartannat äppelträd i Normandie tillhör denna kategori. Dessa äpplen har en utpräglad sammansättning av sötma och tanniner och utgör oftast basen i cider. Gruppens huvudsorter är Bedan, Benet Rouge, Bisquet, Noel des Champs och Saint Martin
-Bittra äpplen
Äpplen med hög tanninhalt som förstärker ciderns struktur. Huvudsorter är Domaine, Fréquin Rouge, Mettais och Moulin-á-Vent.

-Syrliga äpplen
Äpplena med en högre syrahalt ger cidern friskhet och hållbarhet. Huvudsorterna är Rambault och René Martin.

-Söta äpplen
Äpplen som utvecklar mer socker är ofta aromatiska och ger en högre alkoholhalt. Huvudsorter är Germaine och Rouge Duret.
Man skiljer också äppelsorterna åt genom deras mognadstid. I Normandie och Bretagne använder man inte alls sommaräpplen för ciderproduktion utan senare sorter som mognar från oktober och framåt. De flesta producenter väntar tills äpplena faller ner av sig själva eftersom de då utvecklat hela sin sötma och det kan dröja in i november och december+ innan det är dags att skörda frukten. Några producenter låter frukten eftermogna upp till några månader i till exempel trälådor.

I Frankrike jäser man alltid cider utan någon tillsatt jäst eller socker, utan endast av den jäst som finns naturligt på äpplena eller på utrustningen. I äpplena finns många olika jästsorter som avlöser varandra under processen allteftersom förhållandena ändras.

Cider produceras främst i Normandie och Bretagne, men cider tillverkas också i sydvästra Frankrike och denna tradition av cider liknar mer den spanska cidern samt i Savoie.

Fransk cider är oftast mousserande och buteljeras på champagneflaskor. Till 1950-talet var cider den andra mest konsumerade drycken i Frankrike (efter vin), men öl har sedan dess vuxit i popularitet. Dricker man cider på en traditionell restaurang i Normandie eller Bretagne serveras den ofta i keramikmuggar oftare än i glas.

Poiré är päroncider tillverkad av ciderpäron. I Domfront i södra Normandie finns en lång tradition att odla päron och att göra poiré och calvados av dem. I Domfront finns över 80 päronsorter. Orsaken att det i området finns mycket päron är att det finns ett djupt lager (ca en meter) bördig jord och päronträdets rötter är djupgående vilket inte äppelträdets. I området säger man att det för ett päronträd tar 100 år att växa för att det sedan ska ge frukt i 100 år och sedan tar det 100 år för trädet att dö. Päronträden börjar ge frukt efter 10 år och efter 15 år ger de 200 kg per träd och vid full produktion efter 100 år!) ger de 2 ton frukt per träd och år!

Päron skörden pågår från september till november och päron ska helst inte maskinplockas, då de är känsligare än äpplen. Om de maskinplockas måste de sedan tvättas i vatten och då päronskalet är mjukt försvinner mycket aromer och socker. De flesta päronsorter måste mustas samma dag som de plockas, några få sorter klarar ungefär en veckas lagring (till exempel Plant de Blanc).